牟山醉蟹：一道让人流连的地域美味

发布时间：2021年03月25日

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腌制完成的醉蟹。图片由受访者提供

　　余姚新闻网讯（姚界客户端记者 沈家扬）说起醉蟹，生活在江南水乡的余姚人都不会陌生。醉蟹由蟹、米酒、香料、精盐等醉制而成，口味咸鲜适中。在余姚人心里，它是一道冷盘美食，是很多人平时下饭的“压饭榔头”。而牟山镇作为余姚的大闸蟹主产区，那里出产的醉蟹别具一格，作为主材料的蟹不是一般的沙蟹，而是采用大闸蟹，制成后的醉蟹肉嫩膏鲜，堪称宴上珍品。位于牟山镇的姚西酒家，就以牟山传统醉蟹闻名。

　　姚西酒家于1991年开始经营，但他家醉蟹的手艺到如今已有近百年的历史。“最初的秘方来自我的丈人，他早年干过厨师。”姚西酒家老板赵焱龙说，“光腌制调料就有七八种，现在每批醉蟹的下料都是我妻子亲自把握的。”据赵焱龙透露，他家的醉蟹腌渍除了用到葱、姜、蒜等调料外，还创新地加入了花椒、冰糖。除了调味讲究外，赵焱龙挑选螃蟹也有自己的标准，姚西酒家的醉蟹都选用一两半左右的雌性大闸蟹。赵焱龙告诉笔者，10月牟山湖大闸蟹上市，那时候的雌蟹膏肥肉嫩，口感极好。蟹的重量则是他们反复试验的结果，太大腌制不易入味，太小则容易腌制过头，失去蟹本身的鲜甜。

　　醉蟹作为生冷食品，食品安全尤为重要。在姚西酒家，螃蟹要先养上一夜，吐干净泥沙，然后再用清水清洗。初步清洗完成后，每只螃蟹还要用白酒或绍兴黄酒进行擦拭杀菌。“每批螃蟹光杀菌就需要个把钟头。”赵焱龙说，“正式封坛腌制前，螃蟹必须都是活的。因为螃蟹的蛋白质含量特别高，一旦死掉细菌繁殖也特别快。”规格为10只螃蟹一坛，每坛最少需要腌制24小时才可开坛，想要更加入味则可以腌制两天到一个月。赵焱龙自豪地表示，近年吃醉蟹的人越来越多。每年姚西酒楼需要腌制上千坛才可满足需求。“现在牟山湖大闸蟹的名气很大，每年到了吃蟹旺季，会有许多游客慕名而来。现在我们除了堂食外，还有礼盒装的醉蟹售卖。”赵焱龙一边说，一边拿出一个形状酷似抓蟹篓的竹编礼盒，“一个礼盒装有10只醉蟹，具体价格随每年螃蟹的售价有所起伏。去年礼盒售价为160元，堂食醉蟹每只售价为15元。”

　　近年来，牟山镇政府立足大闸蟹产业结构优化升级，不断拉长大闸蟹产业链。牟山醉蟹成为了消化小规格河蟹的重要途径。据了解，姚西酒家的醉蟹如今正在积极申报余姚市级非物质文化遗产。“我们也会不断提高自身产品的质量，让牟山醉蟹可以成为地域特产的新名片。”赵焱龙说。

                                                                                                                                                                                    (来源：余姚新闻网-余姚日报 编辑：夏丽霞）