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2023-05-16 11:41 来源：姚界客户端 记者 鲍柯潞 夏蔚逸 编辑 张诗茗
如果说余姚人的记忆里有一份甜味，那这份甜味一定属于老式糖果。在阳明古镇里，有一家专门制作老式糖果的百年老店——戴记糖铺，冲管糖、生姜糖、线板糖、粽子糖……近二十种老式糖果整齐有序地摆放在店铺门口，周围的空气中都带着丝丝的甜味。 今年68岁的戴庭芳是戴记糖铺第三代传承人，也是余姚非物质文化遗产花生糖的制作传承人。戴师傅告诉记者，自己打小看着父亲做糖，耳濡目染，琢磨着也渐渐学会了。18岁开糖厂，在这一行已经干了50年。
店铺里的糖果都是戴师傅手工制作的，当然，他的“本领”远远不止这些，“在余姚，只要是说得出名字的糖，我都会做。”戴师傅颇为自豪地说。 在戴记糖铺里，花生酥是当之无愧的“招牌”，色泽金黄，入口香酥，是许多余姚人的心头好。虽然制作花生酥的主料是麦芽糖和花生米两种，但这其中却有许多“门道”，需要多年的经验积累。
熬糖稀是制作花生酥的第一步，也是最重要的一步。戴师傅将一勺麦芽糖浆倒入锅中，开始用竹铲不停地搅拌。“熬制麦芽糖的时候，火候的掌握很重要。”戴师傅一边搅拌，一边介绍，“火候过了，后续锤的时候就会散掉；火候不够，做出来的花生酥会粘牙。”熬到一定程度后，戴师傅用竹铲捞起一块糖稀徐徐倒下，用手指轻捻一下放开，糖稀迅速冷却成轻丝状，这说明火候到了。
紧接着，戴师傅往锅中加入适量炒制好的花生米，和着糖稀快速翻拌，保证每一颗花生米都均匀地裹上糖稀。翻拌完成后，将花生团趁热在木头砧板上反复捶打。花生酥的酥，关键就在这一步，用木榔头锤时，靠的都是巧劲儿，每一次都要锤到位。历经几百下的捶打，花生团变成了薄薄的一层，花生碎也完全和糖稀融为一体。
捶好后，趁着余热，戴师傅用刀将花生团切成大小均匀的块状，花生酥就完成了。咬一口“新鲜出炉”的花生酥，嘴里满是浓郁的花生香甜，甜蜜在戴记糖铺萦绕。 在物质极为丰富的现代社会，人们很难找回从前的味觉记忆，但几十年过去了，戴记糖铺依旧是原来的味道。
“古镇不能没有这类老手艺，我现在还能继续做，也在培养自己的儿子学习这些手艺，如果有合适的人可以收做徒弟。”戴师傅说，现在很多品种的糖的制作手艺在市面上基本失传了，他希望通过自己的努力，将这份甜味传承下去，继续给余姚人带去幸福感和满足感。
来源：余姚新闻网
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