余姚市小曹娥镇南新庵村办事处电话0574-62085561邮编 315475

   南新庵村位于余姚市西北部，小曹娥镇西南，南连泗门镇，北与镇海村接壤，东至洪家路江，西至北排江，329国道复线横穿村庄，交通便利。全村区域面积2.8平方公里，其中耕地面积1846亩，总户数867户，户籍人口2284人，外来人口约200人。全村有企业数十家，主要经营塑料、模具、电机配件、包装用品、农产品加工等，年经营收入超过5000万元。农业主导产业有榨菜、包心芥、小黄瓜、长豇豆、刀豆、毛豆、西兰花等经济作物。村设党总支，下设农业、工贸、老龄3个支部，有党员94人。

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南新庵村：酱香飘溢杭州湾

2022年01月20日

　

图为在发酵车间现场，公司市场部经理王永连正在向记者介绍传统酱油酿造技艺。姚界客户端记者 王文苗 摄

　　余姚新闻网讯 日前，记者走进位于杭州湾畔的小曹娥镇南新庵村，一股浓浓的酱香味扑鼻而来。“这香味来自我们村里的非遗传承基地——宁波统一食品有限公司。”村党总支书记张军说，“该公司采用传统的酱油米醋酿造工艺，年生产美味酱油、玫瑰米醋、花雕料酒等2万多吨，产品畅销省内50多个县市。”

　　酱油，是餐桌上不可或缺的调味品，其口味的好坏，将直接影响人们的食欲。2015年，宁波统一食品有限公司投入3000万元资金，引进了一条现代化生产流水线，并采用传统酱油“高盐固态”晒酱发酵的前道工艺，结合广式及日式酱油的“高盐稀态”和压榨等后道工艺，开发出了具有独特风味的“老味道”酱油，受到了市场的追捧，年销售额在4000万元以上。

　　“由于以传统制作技艺为基础的酱油发酵周期长达半年，加上期间容易受到温度、湿度乃至水质等诸多外在因素的影响，质量难以控制。”公司负责人施林说，“仅仅为了解决酱油颜色问题，每天就要从早上6时到晚上8时，全程跟踪了解和记录生产的每一步过程。”

　　酿造酱油如同种田，亦是春播秋收。春天到来，气温逐日升高，菌落最为活跃，这时节将黄豆和小麦粉碎蒸制后加入菌种在通风池中进行发酵，随后将酱醅转入陶瓷大缸中并加入盐水进行酿晒，这是传统“高盐固态”手工酱油的重要制作环节。

　　晒缸是禀赋与技艺的载体。广口大缸利于采光，让酱醅有更大的晒面。一字排开的晒缸在阳光下散发着幽幽香气，被酱醅累积浸泡了几十年，酱香味已深入它们的每个孔隙之中。微微外凸的腰身，让缸体有了更大的容量和上下温差。杭州湾南岸的阳光与温差，更容易带走酱醅中多余的水分，阳光的照射将黄豆中的蛋白质和小麦中的碳水化合物转换生成氨基酸和风味物质，酱油中的鲜和甜就来自发酵的过程。

　　夏天晴好天气下，每天一早就要翻缸，中午12点前翻晒完毕。经过9个月的日晒夜露和跨越四季的转换历程，到冬天时便可以取出酱醅进行压榨，一滴滴晶莹剔透如琥珀般的手工酱油在木榨之中慢慢汇聚，流淌出有着浓浓“老味道”的酱油。

　　“这个传统酱油米醋酿造技艺（余姚传统酱油米醋酿造技艺），2019年12月被列入第六批余姚市非物质文化遗产代表性项目名录，2021年6月被列入第六批宁波市级非物质文化遗产代表性项目名录。”该非遗项目第三代传承人陈充彦的徒弟蒋志来说。

                                                                                                                                                                                                                                              编辑：夏丽霞