祝家渡“东坡肉”：炊烟起 肉香飘

2022年02月24日

图为刚刚烧制好的“东坡肉”。姚界客户端记者 赵静 摄

　　余姚新闻网讯 炊烟起，肉香飘。凌晨四点多，三七市镇祝家渡村村民袁瑞兆就开始忙活起来了：去菜场购买最新鲜的猪五花肉，回到自家店铺清洗处理后，将每块1千克左右肥瘦相间的正方形五花肉用稻草绳绑成九宫格的样子，再放在箬叶垫底铺层的大铁锅里，加上绍兴花雕酒生姜黄糖八角生抽老抽等调料进行烹煮。柴火烧起来，全程大火烹煮约3个小时，起锅收汁，撒上葱花。在热气腾腾烟雾缭绕中揭开了“神秘面纱”：红得透亮色如玛瑙肥而不腻香糯酥口留存齿尖，一道舌尖上的美食——“东坡肉”便呈现出来。

　　近日，记者在祝云线边上的这家小小店铺见到，已有闻香而来的食客在此等候刚出炉的“东坡肉”了。“给我打包五块东坡肉”，来自慈溪的钱先生又来光顾冒着热气的“东坡肉”了。他告诉记者，自己可是老顾客了，经常来买的。“这家是老店了，烧出来的肉不仅样子好，而且吃起来味道赞”。第一次，他是听别人介绍过来的，远远地，通过香气四溢的肉香味，一路寻找到了这家店的。以后每每路过此地时，他就会顺手带一块回去，也会帮街坊邻舍捎带，“最多的一次带过十几块呢”！

　　“东坡肉”相传为北宋诗人苏东坡所创制。他曾在《猪肉颂》著有“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。”当年苏轼任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家拾酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误以为是黄酒和猪肉同烧，这样误烧做出来的肉，吃后反而觉得更加酥香味美。苏轼曾游历文献名邦余姚，登临龙泉山，赞扬“龙泉石井甘甚乳”，“东坡肉”的配方也随之传至余姚。在传入余姚三七市地区后，祝家渡民间厨师结合当地特有的饮食文化对其进行改进，并逐步形成了祝家渡特有的东坡肉烧制风格。其色更亮，其香更浓，其味更美，于是又使其在余姚地区广为流传开来。

　　在三七市一带逢年过节有吃“东坡肉”习俗。袁瑞兆的父亲曾是当地一名民间厨师，烧得一手好菜，尤其是烧制“东坡肉”，左邻右舍经常会拿着肉来请他加工，久而久之，便萌生了专门烧制东坡肉出售的想法。袁家做“东坡肉”的来料加工及专门的烧制出售迄今已有35个年头了，而袁瑞兆传承其父手艺经营店铺也有15个年头了。这个颇具年代感的小店铺，无论时光如何变换，不变的依旧是那一份老传统老手艺的味道。薄皮嫩肉色泽红亮烧得酥烂而形不碎，香糯而不腻口。这道“东坡肉”美食不仅当地群众喜欢，也深受慈溪宁波等地的食客欢迎。

　　“在平时一天一般可以卖出30块左右（东坡肉），到了节假日可以卖出100多块。好多都是提前电话预订的。”稍有空闲下来的袁瑞兆告诉记者。问起有何秘方？他微微一笑说：“也没啥秘方，选料好，食材要新鲜，烧制时火候掌控好是关键，我们家仍旧沿用土灶，全程柴火烧制而成的。”

　　说起来简单，但要真正烧制出颇有口碑的美食——“东坡肉”却实属不易。老传统老手艺既费时又费力，虽然辛苦，但袁瑞兆还是一如既往地坚持着，以此来满足食客们挑剔的味蕾。

　　现如今，祝家渡“东坡肉”如同三七市镇杨梅一样，成为当地的一道特色美食。它肉香四溢，吸引着外地食客纷至沓来，也成为当地群众走亲访友时馈赠的最佳伴手礼。

编辑：夏丽霞