鹿亭笋干  声名远扬的林间珍馐

发布时间：2021年04月22日

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　　余姚新闻网讯（姚界客户端记者 沈家扬）地处四明山腹地的鹿亭乡，森林覆盖率高达85%，境内约有5.8万亩竹林，光竹笋年产量就达8000余吨。尚未破土而出的鲜笋人称“黄泥拱”，黄泥拱笋的口味清香、鲜美，历来被视为林间珍馐。

　　虽然鲜笋好吃，但因其主要旺发于春季，且不耐贮藏和长途运输，所以以往无论在时间还是空间上，都受到很大的局限。为了解决这一矛盾，让更多的人能在一年四季享用，鹿亭乡的笋农们会在鲜笋大量上市的季节晾晒笋干。这些经过时间浓缩、饱受阳光历练的笋干，有着色泽黄亮、香气内敛、鲜嫩可口的特色，深受消费者的喜爱。如今，鹿亭乡以笋干为主导的竹产业年产值在6000万元以上，已成为该乡的骨干产业和当地农民经济收入的重要来源。在4月17日鹿亭乡首届笋文化节上，该乡还被中国林学会竹子分会授牌“中国笋干特色之乡”。

图为中姚村的笋干烘干房里面在烘的笋干。姚界客户端记者 沈家扬 摄

　　近段时间，漫步在鹿亭乡的田间地头、房前屋后，随处可见摊晒在竹席上的白嫩笋块。“鲜笋制作成笋干需要经过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片、自然晾晒或烘干、整形包装等多道工序。”位于鹿亭乡的白云桥美味食品厂负责人褚彭军说，“早先笋干只能依靠自然晾晒，就算是大晴天也要晒好几天，然而春天江南地区雨水比较多，‘靠天吃饭’小打小闹还凑合，生产规模扩大后就行不通了，如今我们建造了不少专门的烘干房，一般一批笋只需24小时便可完全烘干，不但加工速度快，而且更加干净卫生和优质。”作为年产值300余万元的竹笋特色加工企业负责人，褚彭军认为，由于当地的土质、气候非常适宜竹类生长，加之竹笋在种植过程中几乎不施用化肥、农药，从而保证了竹笋的自然风味和健康食品的品质，因此，当地的笋干质地特别肥嫩，残渣极少，细嚼之下带有一股绵长清香。

　　说到笋干，不可不提笋干菜。在竹笋上市季节，当地一种名叫“雪里蕻”的冬菜正好腌制加工完成，此时将两者混合，使之色香味浑然一体，干制后，便成了大名鼎鼎的笋干菜。这道菜是明清时代的贡品，在余姚本地还流传着“三日不吃干菜汤，脚梗酸汪汪”等俗语。据悉，鹿亭乡的笋干菜制作技艺已成为宁波市非物质文化遗产、宁波市非遗“三位一体”保护示范项目，荣获第四届中国竹博会银奖。

　　笋干的烹饪方法多种多样，可制成多种富有特色的菜肴，例如笋干烧肉、笋干煲鸡等，荤素皆宜，一道与鱼头同炖的“山珍鱼头”，还入选了鹿亭乡农家乐精品菜榜单。

                                                                                    (来源：余姚新闻网-余姚日报 编辑：夏丽霞)