《浙江人的命，都是梅干菜给的》介绍余姚的梅干菜
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浙江人的命，都是梅干菜给的！ 原创 风物菌 地道风物 2020-04-20 https://mp.weixin.qq.com/s/h_W6xdmFk4RjTWTnLEFfag 引用本文，用以介绍余姚梅干菜，感谢原作者。
-风物君语- 我长这么黑 都怪梅干菜吃多了
在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——
靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。
浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。
浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。
作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故乡明”罢了。
雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）”。
如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的最好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。
如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。
至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。
正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。
2、
浙江到底哪里的梅干菜最好吃？ 宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思”。
而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜”，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，最爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：
“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”
绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。
而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。
然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。
地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。
烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。
丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。
关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的最好吃。
3 梅干菜里，藏着浙江人的性情
梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。
浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。
在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。
“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。
而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。
在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。
穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。
- END - 文丨九月 封图 | 图虫·创意
本网按：感谢作者。 |
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