大山深处飘出笋干菜香

2025-04-05    来源： 姚界客户端    记者 蔡银欣

随着第一茬春笋破土，鹿亭乡晓云村的余姚市白云桥美味食品厂迎来一年中最忙碌的时节。一大早，1500多公斤的新鲜春笋已进入制备阶段，与此同时，在另一边的雪里蕻腌制间，空气中浮动着咸鲜微酸的气味，工人们正将春笋与雪里蕻交织成独特的春日风味——笋干菜。

褚彭军正在晾晒笋干菜

“雪里蕻是笋干菜的灵魂，等叶子黄到一定程度才能腌，这是我们今年腌制的第二批了，共腌制了12000公斤。”宁波市级非遗笋干菜制作技艺代表性传承人、工厂负责人褚彭军介绍。

一走进腌制间，记者注意到这里的温度较其他操作间更低，也更为通风。由混凝土浇筑的标准腌制池里，浸泡着工厂“定制”的“上海金世界”雪里蕻，这种叶片肥厚的品种经15至20天自然发酵，亚硝酸盐含量降至安全范围，咸香中透出独特的回甘。

冷库中储藏的笋干菜

今年受天气影响，腌制笋干菜的时间有所推迟。三月底，褚彭军带着员工开始制作第一批干菜，现已经储藏在10℃以下的冷藏库——这是锁住风味的关键，浅褐色的干菜“吃饱”充足阳光后散发着惹人垂涎的香气，常温下可以保存一年多。

外面的露天晒场，另一场与时间的赛跑正在进行。早晨七点采收的春笋堆成小山，为了最大程度保留春笋的鲜嫩口感，员工们必须麻利地剥壳、清洗，乳白的笋肉在蒸锅里翻滚后，被均匀切成6毫米宽的细条。“这个宽度是试了好几次后定下的，经过热水冲泡后可以快速达到鲜嫩的理想状态。”褚彭军举起一片笋条介绍。万条金丝般的笋干在筛网上铺展，员工们每隔四小时翻动一次，山风裹挟着阳光穿透纤维，带走丝丝水汽。

得益于鹿亭乡的好山好水，孕育出来的春笋爽口清香，晒干后与雪里蕻一同制作成笋干菜，在餐桌上也是一道充满乡愁的春日美味。包装车间里，员工带着白手套，按照1:1的比例，将晒干的雪里蕻与笋干装入包装袋，100多个礼盒包装的纸箱摞在墙角即将发车。这些50克、125克、250克规格的笋干菜，承载着余姚人做汤炒菜的饮食记忆，也藏着大山馈赠的时令密码。

自2004年创办工厂，褚彭军一直坚持古法腌制与现代工艺相结合，口碑广受好评，笋干菜被销往上海、杭州、宁波等地区。在这里，这场持续月余的春日协奏曲，正将转瞬即逝的春味，封存成舌尖上的四季。

                                  来源：余姚新闻网