古法笋干菜 留住乡愁味——他把这份“春之味”销往各地

2023-04-26 16:14 来源：​姚界客户端 记者 赵晓晨 编辑 张诗茗

这些天，鹿亭乡晓云村的白云桥美味食品有限公司负责人褚彭军每天都忙得很。伴随着阵阵春笋清香，院子里的大锅熬煮着春天的美味。经过几道复杂工序，就能将这份“春之味”原原本本地保留并销往各地，让食客们全年都能享用这份鲜美的“春之味”。

每逢春天，鹿亭的家家户户都会上山采摘新鲜春笋。得益于得天独厚的环境，鹿亭的春笋鲜嫩爽口，清香回甘。鉴于春笋的不易保存特性，勤劳的山民们制作出了另一道美味——笋干菜。选用新鲜的春笋切片与当季雪里蕻一同制作成笋干菜，不仅保留了春笋和雪里蕻的鲜香，更是无数余姚人舌尖上的一抹乡愁。

“其实我们这里家家户户都会做笋干菜，我不过就是想制作一些精品笋干菜，让这道美味走向市场，让更多人尝到‘小时候的味道’。”2004年投入十余万元创办白云桥美味食品厂的褚彭军说，自己制作的笋干菜与市面上其他笋干菜最大的不同在于沿用古法制作笋干菜，原原本本保留了其特色风味，并通过不断改良，让笋干菜的口味更符合现代人的饮食习惯。“主要改变的是笋干菜的咸淡，我们小时候吃得比较咸，而现在大家口味普遍比较淡，所以我们减少了食盐添加量，让笋干菜的味道更符合大众口感。”

从3月初开始，褚彭军便会从临山镇的合作农户手里收购雪里蕻鲜菜作为原料，平均每年订购量约2万公斤，碰上笋的大年或订单量增长，最多时鲜菜订购量有5万公斤。经过整理、堆黄、清洗、沥水、切段、腌制等步骤，雪里蕻鲜菜才能进行下一步的制作。而在腌制鲜菜期间，大量上市的春笋也进入准备阶段。褚彭军指着刚刚出去的几位大妈说：“我们的春笋都是当地村民当天上山采摘来的，经过统一收购加工，成为笋干菜的原料。咱们鹿亭好山好水孕育的好笋，是笋干菜鲜甜美味的秘诀。”

在腌制雪里蕻的15至20天内，新鲜的春笋便进入紧张的制备阶段，从收购鲜笋到刨丝后与腌菜混煮，褚彭军严守每一个步骤，直到春笋与腌菜的味道在锅内完美融合后，他才会把笋干菜捞出，进行最后一步——晾晒。不同于机器烘干，褚彭军仍然沿用自然晾晒的方法，只需要3天，笋干菜便能达到适宜存储的状态。一年下来，笋干菜的产量在1500公斤左右，并被销往杭州、上海、宁波及周边地区。

这批市价每公斤120元的笋干菜深受消费者喜爱，几乎每年都供不应求。对此，褚彭军表示，古法制作的笋干菜里雪白的笋丝和金黄的干菜卖相非常好，经改良后味道咸淡适中，笋干菜里的“乡愁”味道深受广大消费者喜爱。2014年被评为宁波市非遗传承人的褚彭军说：“未来，我还将不断发展古法笋干菜市场化的道路，更新笋干菜包装，让越来越多人了解笋干菜，爱上笋干菜，让笋干菜销往更远的地方。”

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